Negarse a comer mole es traición a la patria

Lo afirmó el laureado escritor y en su tiempo cronista de la Ciudad de México, Salvador Novo: “Negarse al (consumo) de mole casi puede considerarse como una traición a la patria”.1

Sin duda el mole poblano, gestado durante barroco del siglo XVIII, y los chiles en nogada que, se dice, hicieron su aparición con el Ejército Trigarante y su bandera tricolor (1821), son dos platillos emblemáticos de la mexicanidad.


El escritor José N. Iturriaga dice que la cocina mexicana es un factor de cohesión social y poderoso elemento de identidad nacional “tanto como la música popular y el culto a la Virgen de Guadalupe”.2De ese tamaño, es la raigambre histórica, cultural y social de nuestro mole y los chiles en nogada, así como de otros muchos platillos que forman el vasto universo de la gastronomía mexicana, a la que el 16 de noviembre del 2010 la UNESCO elevó al muy distinguido rango de patrimonio cultural de la humanidad.

Sí, leyó usted bien: patrimonio cultural de la humanidad. Y los criterios que aplicó dicho organismo de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura para otorgarle tal merecimiento a nuestra gastronomía fueron, ni más ni menos, su antigüedad, continuidad y permanencia, así como la cobertura poblacional, carácter cotidiano y tradición festiva.3


Pero hay que advertir a nuestro dilecto lector que este laurel ha sido otorgado a la cocina tradicional, la del pueblo, la que heredaron nuestras abuelas, bisabuelas y tatarabuelas de los ancestros indígenas y luego del mestizaje alimenticio que sobrevino con la conquista española.

De manera que no se trata de un reconocimiento a esa nueva tendencia que pretende adquirir carta de naturalización en nuestro país, mejor conocida como comida rápida o “fast food”; o la otra vertiente “hiperbólicamente” etiquetada como alimento ultraprocesado que, en este segundo caso, no es otra cosa que la chatarra que todos los días la machacona publicidad televisiva nos receta hasta inflarnos y ponernos obesos. Sí, hablamos de la “chatarrización” de nuestros hábitos alimenticios, práctica que nos ha hecho dar una manchicuepa o vuelta hacia atrás, hasta el Renacimiento (siglos XV y XVI), cuando se solía decir: “donde hay gordura, hay hermosura” y se destacaba la esbeltez como una patología o padecimiento “nervioso”, como el que se les atribuía tanto a Erasmo de Rotterdam como a Federico de Prusia por ser flacos.4

El Observatorio Mexicano de Enfermedades no Transmisibles (OMENT), apoyándose en datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2016, nos ilustra sobre esta epidemia de grasa corporal que invade a nuestro país:Tres de cada 10 menores padecen sobrepeso u obesidad (prevalencia combinada de 33.2%); casi 4 de cada 10 adolescentes presentan sobrepeso o gordura (prevalencia combinada de 36.3%); en las mujeres púberes aumenta al 39.2% esa prevalencia combinada de la que se habla. Y, finalmente, ¡¡siete de cada 10 adultos!! (72.5%) registran exceso de grasa; pero el problema es más grave entre las mujeres adultas, ya que el sobrepeso y la obesidad alcanzan al ¡75.6%! de éstas. 5

La trilogía alimenticia del mexicano


Dejemos atrás estos escalofriantes datos y empecemos por redescubrir la esencia de nuestra cocina y esta la encontramos en la trilogía: maíz, chile y frijol. Esta es la triada milenaria que le hace singular y al mismo tiempo universal.El maíz, llamado por los nahuas teocintle, fue “domesticado” hace aproximadamente 8000 años, mientras la presencia del chile y el frijol en la región de Mesoamérica data, según los historiadores, de 5000 años atrás. Esta trilogía es hija de la milpa pues desde la época prehispánica, junto con la calabaza, se desarrolla bajo sus hojas (izahuatl).Este grano sagrado (Centéotl era el dios del maíz entre los mexicas) y el chile constituyen la base de la comida mexicana. Del teocintle derivan alimentos tales como las tortillas, tlacoyos, pellizcadas, tacos, sopes, huaraches, garnachas, tostadas, enchiladas, tamales, atoles, chilaquiles, chileatole, y en combinación con el cacao, bebidas refrescantes…Para no cansarlos, se le atribuyen al maíz 700 usos alimenticios y 600, industriales, pues se le utiliza también en la elaboración de plásticos, biocombustibles, detergentes, adhesivos y antibióticos.

Como dato curioso los señores de la gran Tenochtitlán conocían cuando menos media docena de diferentes clases de tortillas: tlacuelpacholli blancas, calientes y dobladas; hueitlacalli, grandes, muy blancas, delgadas y anchas; cuauhtlacualli, muy grandes, ásperas y gruesas; tlaxcalpacholli, blancas o de color pardusco “y eran de buen comer”; las llamadas tlacepoalli tlaxcalli, que eran ahojaldradas, y unos panecillos alargados llamados tlaxcalmimilli (las memelas).

La gente común comía tlanquiztlacualli, que quiere decir “tortilla o tamal que se vende en el tianguis” e igualmente el iztac tlaxcalli ética tlaoyo”, que se traduce como tortilla muy blanca rellena con harina de frijoles (lo que podría ser el actual “tlacoyo”6

El sabor del caldo


Por lo que respecta al chile, ají o pimiento, como lo identificó su descubridor Cristóbal Colón, es el que le da sabor al caldo, a las salsas, los pipianes, moles y los guisos en general. El mencionado escritor José N. Iturriaga estima que 90 por ciento de las variedades de chiles que existen en todo el mundo son originarias de México.

No hay guacamole sin chile. Y los hay largos, anchos, mulatos, pasillas, cuaresmeños, poblanos, cascabeles, comapeños, chipotles, piquines, habaneros; verdes, rojos, amarillos y negros; para emplearlos frescos, enteros, asados, pelados o desvenados; para dejarlos secar; para tostarlos, poco o hasta el carbón, como en el Sureste; para adobarlos o para escabecharlos con anillos de cebolla, dientes de ajo, hierbas de olor y ruedas de zanahoria.7En resumen, no hay comida regional que no incorpore como base, de una u otra manera, el maíz, el chile y los frijoles, así como otros elementos de origen mexicano. Algunos ejemplos:La barbacoa hidalguense que se cuece en hornos subterráneos envuelta en pencas de maguey, según la tradición precolombina, y se saborea con la insustituible salsa de gusanos de esa planta milenaria de la que se extrae el aguamiel.

Y qué decir de la torta ahogada, uno de los platillos típicos del estado de Jalisco, que, si bien lleva elementos de la comida mestiza como el “virote” y las carnitas de puerco, su peculiaridad es la inmersión en una salsa picante elaborada a base de chile de árbol. Ni hablar de los mencionados chiles en nogada, poblanos de abolengo; la yucateca cochinita pibil adobada con achiote, envuelta en hoja de plátano y acompañada de un preparado de cebolla en naranja con chile habanero, muy común en la región.

El mole, también poblano, que incorpora elementos de la cocina prehispánica como el guajolote, el chocolate y los chiles. Y el pozole de Jalisco, Guerrero, Michoacán, Nayarit y Colima con sus ingredientes fundamentales (maíz y caldo preparado con chiles ancho y guajillo, en el que nada la carne de puerco: maciza o surtida).

Los exquisitos tamales capitalinos, chiapanecos, oaxaqueños, veracruzanos, toluqueños, hermanos de las corundas y uchepos michoacanos, que no son otra cosa que masa de maíz envuelta en hojas de mazorca o de plátano, con carne de pollo o de cerdo; mole, salsa o rajas.

Y finalmente, los tacos, cuya plataforma de lanzamiento hacia nuestra boca son ni más ni menos las tortillas de maíz que arropan la carne de res o de puerco con las imprescindibles salsas taquera, de guacamole y verde.

Es pues, parafraseando a Salvador Novo, una traición a la patria cambiar la comida tradicional mexicana por los alimentos chatarra o la comida rápida también llamada fast food.



[1]Novo, Salvador, op. cit., p. 237.

[2] Iturriaga, José N., Gastronomía, ed. Debate-Conaculta, 2015, p.17.

[3] Iturriaga, José N., op.cit., p. 185.

[4] Novo, op. cit., p.59.

[5] http://oment.uanl.mx/cifras-de-sobrepeso-y-obesidad-en-mexico-ensanut-mc-2016/

[6] Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de la Cosas de la Nueva España, Ed. CONACULTA, tomo II, primera reimpresión, pp. 751 y 752.

[7] Novo, Salvador, op. cit., p.35.

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El Reformador 1076,

Col. Prensa Nacional, 

Tlalnepantla Edo. de Méx.

Amantoli. Detalles inolvidables

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