Mezcal artesanal, perfume de México

Actualizado: 29 de may de 2019



Hablar de las “bebidas espirituosas de México” y no considerar al mezcal en un lugar destacado constituye una herejía contra lo mejor de nuestras raíces y tradiciones populares. Hijo del agave y emparentado con el pulque y el tequila, el mezcal es para renombrados chefs como Eduardo Plascencia, líder del Centro de Innovación Gastronómica, “el perfume de México”.(1)


Mientras que para arqueólogos de la UNAM se trata, quizás, de una bebida mucho más antigua que sus “consanguíneos”, pues de acuerdo con los hallazgos realizados recientemente por investigadores del Servicio Arqueomagnético Nacional de la UNAM, el mezcal existió en la región de Tlaxcala hace aproximadamente ¡25 siglos!


Pero, volviendo a los comentarios de Eduardo Plascencia, no crea usted que es cualquier perfume o “clon” de otras esencias etílicas. No, el mezcal, para hablar en términos de la ciencia de las fragancias, ha llegado a ser en nuestros días algo así como un “Mont Blanc Legend”, un “Carolina Herrera 212” o qué tal un “Hugo Dark-Blue”, un “Paco Rabane Invictus” o un “Acque di Gio Armani”.


Katy Castro, de la prestigiada publicación “Forbes”, dio a conocer a mediados de junio del 2017 (2), bajo el título: “En la era del mezcal… estos son los mejores”, una muestra de las más selectas marcas que pueden encontrarse en el mercado. La sorpresa fue mayúscula al enterarnos que existe o existió en los establecimientos comerciales una etiqueta con valor de ¡10 mil pesos la botella!...


Aunque usted no lo crea.


Se trata de la marca “Mezcal divino 1984”, la que, según refiere la periodista, es producto de un experimento que dejó en el olvido cierto volumen de destilado de agave, añejándose durante tres décadas en barricas jerezanas.

¿El resultado? Una producción limitada a mil 200 botellas, de las cuales 600 serían repartidas en países como España, EU, Francia, Japón, Luxemburgo y Reino Unido, y las restantes se venderían en México a un precio de 10 mil pesos por unidad.

De esta fascinante historia dio cuenta Begoña Bescós, también periodista de “Forbes”, en su reportaje del 10 de marzo de 2017(3), según el cual esta bebida de lujo fue diseñada por José Villanueva, actual director de Licores Veracruz. A esta marca le siguen, en orden descendente, el mezcal “Máscara de xaguar naranja”, con un precio de alrededor de cuatro mil pesos; el “Espadín Los Danzantes reposado”, mil 100 pesos; “Los Amantes” (añejo), de 960 pesos; “Mezcal Tribal reposado” en botella de cerámica, 880 pesos; “Ensamble 103 joven 46º / Tribal Mezcal”, de 840 pesos.

El término “mezcal” proviene del náhuatl “mexcalli” que significa maguey cocido o pencas cocidas del maguey. Este extracto se obtiene por destilación (no así por fermentación del aguamiel en el tinacal, como es el caso del pulque), después de machacarse los rabos y la piña del agave, y luego de someterlos a un proceso de cocción, reposo y fermentación.


Los estudiosos de la botánica calculan que la presencia del maguey en Mesoamérica data de al menos unos diez mil años atrás, aunque la destilación para obtener el mezcal es mucho más próxima a nosotros en el tiempo, pues se le ubica en la época novohispana.

Sin embargo, muy recientes descubrimientos realizados en la zona de Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, por los arqueólogos Avto Goguitchaichvill y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional de la UNAM, indican que hacia los años 600 a 400 a.C. los habitantes de esa zona utilizaron hornos rudimentarios para producir mezcal a partir de la destilación de las pencas de maguey.

El hallazgo ha sido publicado ya en el Journal of Archaeological Science Reports, según lo dio a conocer la UNAM (4) .

Se estima que existen, cuando menos, 150 diferentes especies de maguey en México, de las cuales las más utilizadas en la producción de mezcal son: el “agave zapoteco, mixteco, espadín o cinco añero” (agave angustifolia), “agave potatorum” o de los bebedores y “agave de Parry”; el pulquero por excelencia es el “agave salmiana”, mientras que el “agave azul” o “agave tequilana” es la única variedad autorizada para la producción de tequila.(5)

El mezcal y el pulque, de origen prehispánico

De modo que, por los descubrimientos arqueológicos citado antes, se puede decir que el abuelo del pulque es el mezcal.

Al maguey, planta de la cual se extraen, lo llamó el padre José de Acosta “el árbol de las maravillas” (6) del que-dijo- se suelen escribir milagros, de que da agua y vino y aceite y vinagre y miel y arrope e hilo y aguja y otras cien cosas.El antropólogo Jacques Soustelle (7) nos da la dimensión de las consecuencias que tenían entre los mexicas la propensión a la embriaguez con pulque al señalar que“jamás, en la historia, levantó cultura alguna barrera más rigurosa ante este peligro”.

Explica que la bebida lechosa (octli en náhuatl) estaba reservada exclusivamente para los viejos en fiestas o eventos de carácter religioso, a quienes, incluso, se les permitía emborracharse, no así a los jóvenes y plebeyos quienes, sí eran sorprendidos en estado de “borrachería”, como decía el emperador, se les exponía, en un primer momento, a rechiflas mientras se les rapaba en la plaza pública. En caso de reincidencia el desdichado beodo encontraba la muerte. La misma suerte corrían en la corte de Nezahualcóyotl los sacerdotes, dignatarios, embajadores y funcionarios sorprendidos en estado grave de embriaguez, trance reprobado por el tlatoani con calificativos tales como “tempestad infernal” y “torbellino que todo lo revuelve y desbarata”.

Pero el maguey no sólo produce borracheras entre los que se exceden en el consumo de las bebidas espirituosas que de él se extraen (pulque, mezcal y tequila).

Por el contrario, existen buenas referencias hechas por los primeros frailes que llegaron a la Nueva España poco después de consumada la conquista en 1521.Así, por las propiedades y múltiples usos que nuestros ancestros daban al “metl”,nombre autóctono de la planta, fray Toribio de Benavente (“Motolinía”) decía quede ella se hacían y salían “tantas cosas, que es como lo que dicen que hacen del hierro”. (8)

El fraile José de Acosta, como se dijo líneas arriba, consideraba al maguey como el “árbol de las maravillas”.

En fin, ya con esta me despido y recuerden que “para todo mal, mezcal; para todo bien, también”...



1 Citado por el laureado chef vasco Josean Alija en su artículo “El mezcal, cultura e historia de México”, http://www.joseanalija.com/mezcal/ Alija es propietario del restorán “Nerua”, incluido en la lista de los cien mejores del mundo, el cual se encuentra en el Museo Gugenheim de Bilbao.

2 https://www.forbes.com.mx/forbes-life/mezcal-los-mejores/

3 Bescós, Begoña, “El único mezcal con 30 años en barrica”, https://www.forbes.com.mx/forbes-life/divino-1984-mezcal-estilo/

4 UNAM, Dirección de Comunicación Social, boletín número DGCS-537:

http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2018_537.html

5 https://www.botanical-online.com/agave-especies.htm

6 Fray José de Acosta, “Historia Natural y Moral de las Indias”, ed. El Libro Total

(https://www.ellibrototal.com/ltotal/), libro IV, capítulo XXIII. 1589.

7 Jacques Soustelle, “La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista””, ed. FCE, vigésima reimpresión, 2014, pp. 159 y 160.

8De Benavente, fray Toribio, “Historia de los indios de la Nueva España”, El libro Total

(https://www.ellibrototal.com/ltotal/)

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El Reformador 1076,

Col. Prensa Nacional, 

Tlalnepantla Edo. de Méx.

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