Merengues, chiles en nogada y mole

Meeeerengueees, merenguitos, cuaaántooos!

Este grito de guerra del merenguero, pronunciado a ras de suelo en calles, vecindades y plazuelas, forma parte ya del acervo de la Fonoteca Nacional. Su pregón como su producto, que hace acompañar de los imprescindibles gaznates, nos remiten a los sacrosantos conventos novohispanos, de donde salieron estas golosinas y demás delicias culinarias para tomar su lugar en el mundo terrenal y profano.

Pero, sin duda, las dos exquisiteces representativas del “patriotismo” gastronómico son, ni más ni menos, los chiles en nogada y el mole, guisos salidos de los claustros de Puebla.



Los merengues, charamuscas y trompadas son creación de las monjas de las religiosas oaxaqueñas; en tanto que el chilacayote, el acitrón, el higo y la piña al horno, fueron especialidades de sor Juana Inés de la Cruz y de sus correligionarias del claustro de San Jerónimo.

Verdaderos santuarios de delicadezas culinarias, confites, néctares y licores resultaron ser, pues, durante el periodo virreinal, poco más de medio centenar de retiros levantados tanto en la ciudad de México como en los estados de Chiapas, Durango, Jalisco, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Querétaro y Yucatán. Fue precisamente en esos lugares de recogimiento donde se dio, en el curso de buena parte de los 300 años de colonia, una rica y angelical amalgama de especias e ingredientes nativos y ultramarinos, fusión que resultó, a la postre, en lo que conocemos como la tan apetecida y mundialmente reconocida gastronomía mexicana.


El escritor y cronista de la Ciudad de México, Salvador Novo, dejó asentado que “en las cocinas de los conventos y los palacios se gestará lenta y dulcemente -como en las alcobas el otro- el mestizaje que cristalizará en la opulenta singularidad de la comida mexicana” (2).

Al génesis de la idiosincrasia de la cocina nacional contribuyeron con sus sabores y guisos las culturas indígena y española, los toques propios de la repostería y los confites árabes, así como el arroz y el jengibre que llegaron de Asía en la nao de China y en el galeón de Manila.

Pero fue de los conventos de donde salieron para engalanar las mesas seculares - junto con el mole y los chiles en nogada- el rompope, los adobos, encacahuatados, almendrados y pipianes, lo mismo que dulces tales como: ate, arroz con leche, capirotada, charamusca, jalea, jamoncillo, chongo, cocada, dulce de leche, gaznate, merengue y mazapán, según refiere el escritor José N. Iturriaga (3).


Por la pluma de Iturriaga sabemos que de sor Juana Inés de la Cruz fue el único recetario de cocina mexicana escrito a lo largo del siglo XVII. En tanto que en la centuria siguiente existieron, cuando menos, seis obras sobre el mismo asunto, entre ellas la de la propia “Décima Musa”. Sor Juana era en la cocina tan inspirada como en la poesía. Su libro acerca de las delicadezas culinarias preparadas por las monjas del convento de San Jerónimo consistía en 36 cartas dirigidas a su hermana Josefa María de Asbaje, en las que detalló, por ejemplo, cómo elaborar buñuelos de queso, así como hojuelas, huevos reales, torta de arroz, guisado prieto, hojaldrado, sopa de leche, alfajores, pollas portuguesas, huevos, moles, postre de huevos mecidos y pudín de espinacas (4).

El mejor chocolate de la metrópoli

En el claustro de San Jerónimo se preparaba, igualmente, uno de los mejores chocolates espumosos de la capital de la Nueva España, bebida que habitualmente se le hacía llegar al marqués de Mancera, don Antonio Álvarez de Toledo y Salazar, quien de paso, hay que decir, fue el inventor de la “mancerina” (5), accesorio que le dio un toque de elegancia a la degustación de este preparado a base de cacao, el que usualmente se servía en rústicas jícaras durante el período prehispánico y bien entrada la época colonial. A sor Juana y sus correligionarias les debemos también la fabricación de esa gran variedad de frutas de horno (higo, piña, chilacayote, camote y acitrón) que hoy constituyen la oferta de dulces típicos mexicanos de venta en mercados y ferias. Cuenta la historia que, siendo esta la especialidad de las monjas jerónimas, en 1617 se dieron a la tarea de elaborar mil piezas para la fiesta de san Hipólito, además de calabazates y dulces de casco de calabaza con miel de arrope (6 ). Ahí también en el convento de san Jerónimo se preparaban el marquesote, el dulce de calabaza (al que se le agregaba dicha miel de arrope), la torta o pastel de nuez y los alfajores andaluces (7).

Los chiles del emperador

Cabe destacar que además del mestizaje gastronómico, en los recintos monjiles nació el “patriotismo” culinario expresado en los chiles en nogada y el mole. Novo llegó a decir que es “una traición a la patria” negarse a comer el segundo de estos platillos.


Pues bien, los muy “patrióticos” chiles en nogada -en cuya preparación se emplean, entre otros ingredientes, salsa de nogada, chile poblano, granada y relleno de picadillo- salieron del claustro de Santa Mónica (fundado en la ciudad de Puebla en 1688) para halagar en su onomástico (28 de agosto de 1821) a Agustín de Iturbide, durante su paso por la ciudad de Puebla después de firmar los Tratados de Córdoba.


Sor Caridad y el rompope Santa Clara

Y siguiendo con las delicias conventuales podemos decir que fue una singularidad de las monjas capuchinas del claustro de Nuestra Señora de Guadalupe y Santa Coleta (1787) el afamado rompope Santa Clara y los bollos de leche, atribuyéndose sus respectivas recetas a una religiosa de nombre sor Caridad (8). Del mismo monasterio era sor María del Buen Pastor, reconocida por sus crujientes campechanas de hojaldre.

De religiosas indias, los huauzontles y barbacoa

Pero los conventos no solamente fueron “laboratorios” de los que surgió la cocina mestiza, también intramuros de uno de estos centros de contemplación se cultivó la cocina autóctona, este fue el de Corpus Christi (1724), localizado frente a la Alameda Central, en el número 44 de lo que hoy se conoce como la avenida Juárez, en la Ciudad de México.

Entre las especialidades gastronómicas de las monjas nativas ahí recluidas estaban los “huauzontles al asadero”, la “barbacoa en salsa borracha”, el “mole de tepezcuintle”, el “guajolote en toronjil”, las “tortillas de ahuautle” y las “tortolitas al pulque”. Este no era un convento común y corriente. De acuerdo con la bula del papa Benedicto XIII y por disposición de su fundador, el virrey Baltazar de Zúñiga, tal retiro estaba destinado a alojar, exclusivamente, a las hijas de caciques indígenas, descendientes de los tlatoanis y principales de lo que fue la Triple Alianza (Tenochtitlán, Texcoco y Tacuba).

Historiadores consultados cuentan que llegó a ser uno de los claustros más admirados de la Nueva España, ya que la toma de hábitos por las indias provenientes de familias distinguidas era todo un acontecimiento, el cual tenía lugar en medio de una fastuosa celebración. Ahí vivieron en retiro espiritual parientes de Moctezuma Xocoyotzin, Chimalpopoca y Juan Diego: doña Teodora Antonia de Salazar y Moctezuma, doña Juana María y doña María Escalona, respectivamente (9). Ahí también nació la celebración del Jueves de Corpus que persiste hoy en día.

La marquesa Calderón de la Barca lamentó no haber podido visitar el convento durante su estancia en México, pues nunca supo de su existencia. Dijo haber sido informada posteriormente que cuando una indígena tomaba el hábito “se revistía de soberbio traje como el que llevaban antiguamente las cacicas y señoras de la clase más elevada” (10).

Tendríamos que alargar mucho los límites de este sucinto ensayo para detallar todos y cada uno de los platillos, confites y bebidas que surgieron de los fogones del más de medio centenar de claustros que existieron en la Nueva España.

Sólo mencionaremos someramente el origen conventual de algunos alimentos - citados por las autoras Teresa Castelló y María Josefa Del Río- que al paso del tiempo dieron cuerpo a lo que hoy se reconoce en todo el mundo como comida mexicana.

Charamuscas, buñuelos, chongos, trompadas y merengues...

Así, del claustro de La Encarnación (Ciudad Real, hoy San Cristóbal de las Casas, Chiapas-1610), los cochinitos de pan de piloncillo; las charamuscas, trompadas y dulces de flores provenían del claustro de Santa Catalina de Siena (Oaxaca-1568); los buñuelos de estirada y de rodillas, del convento de Nuestra Señora de la Soledad (Oaxaca-1697); los chongos zamoranos, de Santa Catalina de Siena (Morelia-1590); los chilaquiles monjiles, de La Purísima Concepción de Regina Coelli (Oaxaca-1756); el pescado blanco, de Nuestra Señora de la Salud (Pátzcuaro-1747); las gorditas de cuajada, de La Purísima y San Ignacio de Loyola (Guadalajara-1761); el pinole, de La Señora de los Ángeles o de Los Siete Príncipes (Oaxaca-1782). los merengues, de La Limpia Concepción (San Miguel el Grande, Oaxaca-1756); los camotes y aleluyas, de Santa Clara (Puebla-1607); el pipián verde, de La Santísima Trinidad (Puebla-1619); arroz con leche, del claustro de Nuestra Señora del Carmen o del Dulce Nombre de Jesús (Querétaro-1803); las quesadillas, de Santa Clara (Querétaro-1607), y, finalmente, el pollo borracho, de San José (Villa de Lagos. Jalisco-1756).

(1) Ningún momento mejor para iniciar la publicación de temas mexicanísimos que este mes patrio del año 2020. Estos ensayos aparecieron previamente en el blog del exquisito portal, (https://www.amantolidetallesespeciales.com/) Amantoli Detalles Especiales), con la idea de exaltar nuestras tradiciones, historia y costumbres en un espacio de diseño gráfico de calidad y profesionalismo, en el que el usuario de las redes encontrará una oferta exclusiva y personalizada de tarjetería y productos propios para dar realce a los más diversos eventos sociales. Roamand Zucré es el pseudónimo del periodista Armando Cruz, oriundo de Tapachula, Chiapas. arcrusa07@hotmail.com 2 Novo, Salvador, Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México, ed. Porrúa, 1967, p. 32. 3 Iturriaga, José N., Gastronomía, ed. Debate-Conaculta, 2015, p. 132. 4 Iturriaga, José N., op.cit., p. 135. 5 Recipiente para servir el chocolate, hecho de metal o porcelana -casi siempre de plata y esmalte-, que consistía en un plato que tenía adherido un cerquillo a fin de sujetar un pocillo en el que se vertía la apreciada bebida. Ver “Delicias de Antaño” / Castelló Yturbide Teresa y Del Río de Redo María Josefa/ Océano, pp. 92 y93. 6 Castello Yturbide, Teresa y Del Río de Redo, María Josefa, op. cit. supra, p.94. 7 La miel de arrope tiene la consistencia de un jarabe y se obtiene mediante la deshidratación del mosto, gracias a un proceso de cocción a fuego lento, hasta llegar a la caramelización de sus azúcares. En algunos casos es común añadirle frutas dulces a dicha cocción, como el melocotón, el melón o el membrillo, e incluso frutos secos o hierbas aromáticas. No lleva ningún otro producto colorante ni conservante, por lo que se trata de un producto completamente natural, además de buenísimo. Antiguamente servía como sustituto de la miel o la caña de azúcar, cuando estas escaseaban. Ver: https://www.bodegasmezquita.com/arrope-se-utiliza/ 8 Castello Yturbide, Teresa y Del Río de Redo, María Josefa, op. cit., pp. 90 y 91 9 Ibidem, p. 82. 10 Ibid., p.84.

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El Reformador 1076,

Col. Prensa Nacional, 

Tlalnepantla Edo. de Méx.

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