¡Hay tamaaaleeesss!




¿Imagina usted un tamal relleno con la carne de un cerdo completo? ¿U otro conteniendo una gallina o un guajolote?


“Por las hojas se conoce que el tamal es de manteca”, dice el refrán.

Pero, ¿qué pensaría el dilecto lector si le digo que junto a los populares, muy conocidos y apetecidos tamales que se preparan a lo largo y ancho del territorio nacional, coexisten exóticos envoltorios que desafían el gusto de “paladares exigentes”?


En el Valle del Mezquital, estado de Hidalgo, la etnia hñähñú (1) tiene entre sus platillos típicos los tamales de gusanos y chicharras del nopal, además, claro, de otros guisos “originales”, tales como el murciélago en chile guajillo, lagartijas con nopales en salsa borracha, tlacuache borracho, al vapor, y zorrillo al pastor.

Igualmente, de los alrededores de la laguna de Tecocomulco, en los llanos de Apan, Hidalgo, son los tamales de ajolote (2) que nos recuerdan a los tamales de ahuautle o de huevos de chinches de agua que consumían los aztecas.


Y de las regiones del Soconusco, Chiapas y el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, son los tamales de iguana, saurio que, estofado o en tamales, es codiciado cual “manjar” en Juchitán, Oaxaca, en donde, según el Diario de la Mixteca (https://www.diariodelamixteca.com/oaxaca/iguana-manjar-en-juchitan.html), son sacrificados unos 400 ejemplares diariamente durante la Cuaresma, a fin de satisfacer la demanda de los istmeños. El precio unitario por iguana alcanza los 300 pesos.


Vendedora de tamales en 1870 . Foto: Cruces y Campa, Fonoteca Nacional e INAH

Tamal, hijo del maiz

El tamal, como la tortilla para el taco, es un “jijo del maiz”. Es, para decirlo en pocas palabras, uno de los platillos del México prehispánico que se instaló bien pronto en las elegantes mesas de los virreyes.

Guiso objeto de albures, picardías y refranes, y sustantivo que convertido en pregón forma parte del acervo sonoro de la Fonoteca Nacional, el tamal es el mexicanísimo envoltorio de totomoxtle, hoja de plátano, hoja santa, de acelga o de chaya que, con sus sabores, variedades y texturas invita a la gula y es un desafío a la moderación.


Allá por el año de 1642, doña Antonia de Acuña y Guzmán, esposa del décimo noveno virrey de la Nueva España, García Sarmiento de Sotomayor, conde de Salvatierra, “mexicanizó” las viandas del palacio.


Cuenta la historia que la monárquica dama día con día sumaba a la dieta del virrey los tamales en varias formas, así como los frijoles “como manjar de dioses”, el picor del chile, los nopales y xoconostles, y las imprescindibles tortillas calientitas.(3)


La investigadora Guadalupe Pérez San Vicente (†) registró, al menos, 370 variedades de tamales preparados a lo largo y ancho del territorio nacional, destacando Veracruz y Chiapas como los estados con el mayor número de ellas, 38 y 31, respectivamente. (4)


Rey huasteco

Indiscutiblemente, el zacahuil huasteco, arropado con hojas de maíz o de plátano, es el rey de los tamales. Le otorgan ese mérito su “estatura” de metro y medio y un relleno que contiene la carne de un puerco completo o de varias gallinas o guajolotes; le siguen sus parientes el zacatamal y el nacatamal, con una gallina entera en su interior.


Según la autora Pérez San Vicente, un zacahuil resulta más que suficiente para darle de comer a unos ¡500 golosos invitados a una boda huasteca!


Son una mexicanísima tradición las tamaladas del Día de la Candelaria (2 de febrero) y es creencia que los tamales se malogran cuando una mujer se “enmuina” mientras se cuecen.


Según el credo, el peligro se conjura si se golpea fuertemente la olla que los contiene, con una prenda íntima de mujer u hombre. (5)


Pero, vayamos de la leyenda a la historia…


Fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España” menciona que los indígenas del altiplano comían diversos tipos de tamales, los cuales podían encontrarse en los tianguis. (6)


El misionero franciscano dio cuenta en sus crónicas de la existencia, por ejemplo, de los cuatecuicuilli tamalli que –escribió- “son blancos a manera de pella (memela), hechos no del todo redondos ni bien cuadrados y tienen en lo alto un caracol que le pintan los frijoles con que están mezclados”.


Otra clase de tamal descrita por el religioso era el iztac tlatzincuitl y dice de ellos: “estos son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o de Guillena”.


Existía otro tamal llamado iztac tetamalli, “algo más duros, blancos pero no tan delicados como los de arriba”, comentaba Sahagún.


Uno más que tenía por nombre: nexyo tamalli cuatecuicuilli, que quiere decir “tamales simples, que ni son muy blancos, sino medianos”. Y el tamálatl cuauhnextli, “que no se mezclaba con cosa alguna”.


Dice Sahagún: “comían los señores estas maneras de pan ya dichas con muchas maneras de gallinas asadas y cocidas. Incluía en esta variedad al totolnacaquimilli (antecedente del zacatamal y el nacatamal) que se traduce como “empanada en la que está una gallina entera”, y, finalmente, el nacataloyo tamalli, que significa “empanadilla de carne de gallina con chile amarillo”.


Con la llegada de los conquistadores y a la par del mestizaje racial sobrevino el mestizaje gastronómico y aumentaron los sabores de los tamales. Algunos autores destacan la incorporación de la manteca para darles una textura más suave y vaporosa.


Igualmente, las carnes de res y de cerdo introducidas por los españoles se sumaron a los rellenos prehispánicos, y las salsas autóctonas se mezclaron con moles, aves y pescados. (7)


Cada región fue dándole su toque de singularidad a los tamales. De Michoacán son la “chiricurinda”, la “corunda”, el “nacatamal” y los “uchepos”, y de Querétaro, los tamales de chile colorado, los de canela y pasitas, los de queso añejo y verdes.


En la región central encontramos los tamales verdes, rojos, dulces, hojaldrados, de frijol, capulín, haba, pescado, piña, rojos con queso y de cazuela, mientras que en litoral del Golfo de México (zona de la Huasteca) se prepara el zacahuil.


De la zona sur-sureste son los tamales de chipilín, de masa suave, los pibipollos, de mole negro, los chiapanecos, veracruzanos y oaxaqueños. (8)


En resumen, el tamal y sus parientes el taco, las memelas, los tlacoyos, huaraches, tlayudas y picadas tienen origen divino, pues son hijos del maíz, gramínea cuya deidad entre los aztecas llevaba por nombre Chicomecóatl y Yum Kaax entre los mayas. ¡Haaay tamaaaaleees! Y no cabe duda que sin maíz, no hay país.



1. Peña Sánchez, Edith Yesenia y Hernández Albarrán, Lilia/ “Tradiciones de la cocina hñähñú del Valle del Mezquital”/ ed. Conaculta (Cocina indígena popular 63), 2014.

2. Montemayor, Carlos (coord.)/ “Diccionario del Náhuatl en el español de México”/ ed. UNAM y Gobierno de la CDMX/, 2008 primera reimpresión, p. 107.

3. Curiel Monteagudo, José Luis/ “Virreyes y virreinas golosas de la Nueva España”/ ed. Porrúa, México, 2004, p. 71.

4. Pérez San Vicente, Guadalupe (†)/ “Repertorio de Tamales” (Cocina indígena popular 15), ed. Conaculta, 2000, p. 42.

5. Montemayor, Carlos (coord.), op. cit., p. 103.

6. Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las Cosas de la Nueva España (tomo II, capítulo XII, “De las comidas que usaban los señores”), primera reimpresión, ed. CONACULTA-CIEN DE MÉXICO, p.p. 751 y 752.

7. Solís, Felipe Y Velázquez, Ernesto / “Las delicias del maíz y del nopal”/ ed. Clío, 1999 (segunda edición), p. 23.

8. Ibídem., p. 24.



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