• Por Roamand Zucré

“Érase una vez una bebida llamada café…”


“Érase una vez la favorita del rey cuyo gusto por el café le llevó a convertirse -en el lienzo del pintor de la corte- en una princesa turca que, ataviada como tal, solía recibir de su sirvienta africana su acostumbrada taza del aromático bebedizo…”.


Así, como en los cuentos de Sherezada, podría escribirse una de las muchas leyendas que existen acerca de los orígenes y propagación en el mundo del gusto por el café, que, dicho sea de paso, enriqueció a las firmas transnacionales de las potencias colonialistas, mientras los peones y esclavos de las plantaciones del Sur resultaban más baratos que una mula. ( 1 )


Los granos de esa cereza, degradados siglos atrás por los predicadores de El Corán a la condición de un satánico “carbón impuro” son hoy por hoy la base de la bebida alcaloide más comercializada y consumida en el orbe. ( 2 )


Un café para las amantes del rey…

Madame de Pompadour (Jeanne-Antoinette Poisson), la “favorita” más célebre del rey Luis XV de Francia, vestida con atuendo turco recibe de su sirvienta africana una taza de café. (Obra del pintor galo Carle van Loo).

Quizás una de las historias más singulares sobre la cafeinomanía es la que involucra a “su majestad cristianísima”, Luis XV, y sus amantes las madamas de Pompadour y Du Barry.


Los estudiosos de los “usos y costumbres” de la realeza europea cuentan que éste impuso en la corte el gusto por el café, grano originario de Etiopía, pero cuya infusión nació a mediados del siglo XV en los monasterios sufíes de Yemen. Así que, convertido el café en regio gusto, el “bien amado”, como también se le designaba al mencionado autócrata, ordenó a su jardinero plantar en Versalles unos diez invernaderos de cafetos, de los que se cosechaban anualmente seis libras (2.72 kilogramos) de cerezas. ( 3 )

Retrato de madame Du Barry, la postrera amante de Luis XV, en el instante en que su esclavo Zamor le sirve una taza de café. (Obra de Auguste de Creuse).

Fue tan grande la devoción de Luis XV por el alcaloide que no dudó en mandar a fabricar dos jarras en oro puro, ( 4 ) en las que se le solía ofrecer la tan apetecida bebida, a la que también fueron aficionadas, si nos atenemos a los retratos de la época, sus ya mencionadas concubinas. El París de los tiempos del “bien amado” -1715 y 1774- experimentó un “boom” de cafeterías o casas de café, 600 en total, que, hacia 1800, aumentaron a 800 y a 3000 en 1850. ( 5 )


Mahoma, café y sexo

Otra alegórica leyenda cuenta que el profeta Mahoma fue despertado de una prolongada narcolepsia, luego de que el arcángel Gabriel le dio a beber café caliente. El fundador del islam habría declarado después que la pócima le dotó de fuerza suficiente para derribar de sus caballos a 40 hombres y poseer a 40 mujeres. ( 6 )


En Medio Oriente llegó a tal grado la trascendencia social del aromático grano que, por ejemplo, en El Cairo, se estableció en los contratos matrimoniales la obligatoriedad del marido de dotar a la esposa de una adecuada provisión de aquel, pues no hacerlo era causa de divorcio. Alejandro Dumas, autor del clásico “Los tres mosqueteros”, escribió en su “Gran diccionario de cocina” que la euforia por la infusión en Constantinopla derivó en la ausencia de fieles en las mezquitas, en virtud de que la gente corría en tropel a los cafés, causando de ese modo preocupación y enojo entre la clase sacerdotal. ( 7 )


Pero no solamente los imanes veían como una amenaza a la fe la inclinación por el café, también los católicos de los tiempos del papa Clemente VIII (1530-1605) le consideraban una “pócima de diablo”, en tanto que el sultán Murat IV (1623-1640) calificó a las casas de café como “madrigueras de rebelión y vicio”.


Etimología del café


El vocablo “café” proviene del turco “cahveh”; los árabes, a su vez, le nombran “cahuah” o “cahueh”. ( 8 )

En la actualidad se reconocen en el mercado internacional cuando menos cinco variedades de café, de acuerdo con las características del grano: suave colombiano, arábiga, brasileño natural, arábiga sin lavar y robusta.


Algunos historiadores refieren que existen versiones de que el cafeto y su baya estimulante ya se conocían en Arabia entre los siglos VII y VIII d.C., en época del renombrado médico y astrónomo Rhazes (Abú Bakr Mohammed Ibn Zakariya, 852-930). ( 9 )


El escritor Ben Abdalgafar Abnaleki atribuye al yemenita Gemaleddin Abuabdallah Mohamed Bensaid (siglo XV) la popularización del gusto por el café, brebaje que conoció durante su estancia en Persia.

De regreso en Adén, donde radicaba, enfermó y recordó que el alcaloide era un excelente tonificante, además de poseer propiedades particulares, tales como la de “disipar la pesadez por los vapores que suben a la cabeza, animar el espíritu, dar alegría, hacer que las entrañas queden libres y, sobre todo, impedir dormir sin sentirse incomodado”. ( 10 ) Este Gemaleddin trabó amistad con los sufíes o místicos del islam que pasaban largas horas en oración y ejercicios espirituales y los indujo a consumir la bebida que les permitía mantenerse en vela. Así fue como nació el consumo masivo del café. ( 11 )


El viajero, investigador y traductor de textos árabes, Antoine Galland (1646-1715), quien anduvo por ahí en la corte de Luis XIV, llamado el “Rey Sol”, publicó en 1704 una de las más antiguas historias acerca de los orígenes del café en Turquía en la que describió las clases de pociones que los mahometanos reconocen con el nombre genérico de café: el vino y los demás licores que embriagan, el café que se preparaba con la cáscara del fruto (alcahuat alcaschriat) y la infusión elaborada con el grano tostado (alcahuat albuniat o alcahuat albunn). ( 12 )


Casa de café "Jardín del Edén" (1888), en Esmirna, Turquía, típica de los establecimientos de su género en las grandes ciudades de Medio Oriente. Foto tomada del libro “El mundo de la cafeína” de Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer.

Según Galland, los otomanos desarrollaron todo un ritual alrededor del café. En primer lugar, ellos dicen que el aromático no se toma, se bebe. Luego, la infusión debía servirse muy caliente y cargada (“aghir cahveh” o café pesado), e ingerirse en varios sorbos. La taza, a la que llaman “fingían”, nunca se

llenaba hasta el borde para que esta no se derrame y el bebedor pueda sujetarla con los dedos pulgar, índice y medio sin sufrir quemadura.


Viaje alrededor del mundo en una taza de café


Si se ha de trazar el itinerario del café que le llevó a convertirse en una bebida de “clase mundial”, podemos decir que el derrotero inició Etiopía, según la versión histórica generalmente aceptada, continuó en Yemen, siguió a La Meca, Medina, Egipto y Constantinopla; de este último punto pasó a Europa y de ahí al resto del mundo.


Al parecer, fue a finales del siglo XVI o inicios XVII cuando un italiano envió al botánico franco-holandés Charles de l´Écluse (Carolus Cllusios, 1524-1609) las primeras muestras de granos que cruzaron Los Alpes procedentes de Arabia y Constantinopla. Pero el inicio del comercio a gran escala de la cereza ocurrió en 1624, al fletarse del puerto de Al-Mokha, Yemen, hacia Venecia el primer cargamento importante de dicho fruto. ( 13 )


La primera noticia en América sobre la existencia del café se atribuye al capitán John Smith, fundador en 1607 de la colonia de Virginia, en Jamestown. Para 1668 su consumo, endulzado y con canela, se había generalizado en Nueva York. ( 14 ) Dos años después se expidió en Boston, a nombre de Dorothy Jones, la primera licencia para comercializarlo.


Sobre la llegada a México, se estima que el grano entró por el puerto de Veracruz alrededor de 1796 y transcurrieron 86 años antes de que el país se convirtiera en el tercer exportador mundial, con 70 mil sacos de 60 kilogramos del tipo oro, de acuerdo con información de ese entonces de la Bolsa de Valores de Nueva York. ( 15 ) Existen referencias de que la primera plantación de café en México perteneció al

italiano Jerónimo Manchinelli, quien en 1846 importó de Guatemala mil 500 cafetos para sembrarlos en su finca “La Chácara”, localizada en el municipio de Tuxtla Chico, Chiapas. ( 16 ) Sin embargo, no fue sino hasta la década de 1880 cuando inició el auge de sucultivo y producción en Chiapas, gracias al impulso que dio a la caficultura el entonces secretario de Hacienda, Matías Romero. ( 17 )


La producción a gran escala inició en el Soconusco o “lugar de las tunas agrias” en náhuatl, área geográfica de esa entidad federativa localizada al sur y colindante con el océano Pacífico y Guatemala. Fueron la Zacualpa-Rubber Plantation Co., y Rosing Brothers Co. y Giessemann Co., entre otros, las empresas pioneras. ( 18 )


Los cafés: casas de sedición


Los primeros cafés o casas de café, conocidos después en los Estados Unidos como “casas de sedición o universidades de un penique” se establecieran en La Meca y El Cairo (1550), Constantinopla (1555), Oxford (1650), Londres (1652), Cambridge (1600), Ámsterdam (1660), La Haya (1664), Marsella (1671), Hamburgo (1679), Viena (1683), París y Boston (1689). ( 19 ) La popularización del café en Medio Oriente llegó a tal punto en sus inicios que la bebida se expendía en puestos callejeros, vecindarios, tiendas y establecimientos; se vendía, incluso, “para llevar”. ( 20 )


En el continente americano, las primeras cafeterías se instalaron en Boston y Nueva York en 1689 y 1696, respectivamente. ( 21 ) Justo un siglo después de la aparición de la primera cafetería en Boston abrió sus

puertas en la Ciudad de México el “Café Manrique”, propiedad de Ignacio Encinas,

situado en la calle de Tacuba. ( 22 ) Se sabe que el cura Hidalgo frecuentaba dicho establecimiento, tanto como el poeta Gutiérrez Nájera, el afrancesado “Café de la Concordia” que funcionaba allá

por 1868 en el cruce de las calles Madero e Isabel la Católica.


Otros concurridos cafés del siglo XIX son el “Medina” (1808), que se encontraba en la calle de Madero y hasta donde llegaron las primeras noticias de la invasión de España por las tropas de Napoleón, y el “Café Águila de Oro” (1833), en el que comenzaron a servirse las “comidas corridas”. Decimonónicos fueron también el “Veroli” y el “Progreso”. Los cafés “Tacuba” y “La Blanca”, comenzaron a funcionar en 1912 y 1915, respectivamente.


El café, ese “carbón” etíope considerado en sus orígenes por los católicos como “bebida del diablo”; y los establecimientos en los que se le sirve, “madrigueras de rebelión y vicio” por el sultán Murat IV, terminó siendo a la postre una bebida de “clase mundial”, pócima cortesana por excelencia y elíxir de conspiradores, revolucionarios, grandes músicos y escritores.


Y ya con estas me despido: “La amistad es como el café, una vez frío nunca vuelve a su sabor original, aún si es recalentado” (Immanuel Kant). “Cuando bebemos café, las ideas marchan como un ejército”. (Honorato de Balzac).


[1] Galeano, Eduardo, Las venas abiertas de América Latina”, ed. Siglo XXI, 14ª. edición, 1976, p. 150. El autor comenta: “En las fincas cafetaleras de Guatemala, como se dice comúnmente, un hombre es más barato que una mula”. Agrega que en 1962 la revista “Time” reportó que la inversión en salarios de los trabajadores de las plantaciones existentes en América Latina sólo representaba el 5% del precio total que del café se obtenía en su viaje desde la mata a los labios del consumidor norteamericano. P. 151.

[2] Con cifras del 2017, la producción mundial de café fue de 153.3 millones de sacos de 60 kilogramos; el principal productor es Brasil, con 56 millones, seguido de Vietnam (27.3) Colombia (13.3), Indonesia (10), Etiopía (6.5), Honduras (6.1), India (5.2), Perú (3.8), Uganda (3.7) Guatemala (3.4) y otros (20.5). México ocupa el 11º lugar con poco más de tres millones de sacos que representan, apenas, el 1.5% del total mundial. Fuente: Reporte: “El café en México, diagnóstico y perspectiva”, Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), Cámara de Diputados LXIII legislatura. Versión electrónica:

http://www.cedrssa.gob.mx/files/10/30El%20caf%C3%A9%20en%20M%C3%A9xico:%20diagn%C3%B3stico%20y%20perspectiva.pdf

[3] Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, “El mundo de la cafeína”, ed. FCE, 2012, p., 121.

[4] Ibidem., p.121.

[5] Ibid., p.124.

[6] Jacob, Heinrich Eduard, “Coffee: the epic a commodity”, Viking Press, Nueva York, 1935, p.44.

[7]Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, op. cit., p.47.

[8] Galland, Antoine, “Del origen y del progreso del café”, Tierra incógnita, s/f/e, p.19.

[9] Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, op. cit., p.32.

[10] Galland, Antoine, op. cit., p.p. 26-28.

[11] Ibidem, p. 273.

[12] Ibidem., p.21.

[13] Benett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, op. cit., p. 111.

[14] Ibidem.

[15] Reporte: “El café en México, diagnóstico y perspectiva”, Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), Cámara de Diputados LXIII legislatura. Versión electrónica:

http://www.cedrssa.gob.mx/files/10/30El%20caf%C3%A9%20en%20M%C3%A9xico:%20diagn%C3%B3stico%20y%20perspectiva.pdf

[16] Toledo Tello, Sonia, “Fincas, poder y cultura en Simojovel, Chiapas”, UNAM (Programa de Investigaciones Multidisciplinarias sobre Mesoamérica y el Sureste) y UNACH (Instituto de Estudios Indígenas), 2002, p.72.

[17] En los días que corren, Chiapas es el primer productor nacional de café con el 39% del volumen total, seguido del estado de Veracruz (30%), Oaxaca (13%) y en menor medida Puebla, Guerrero, Hidalgo, Nayarit y San Luis Potosí. Fuente: Reporte: “El café en México, diagnóstico y perspectiva”, Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), Cámara de Diputados LXIII legislatura. Versión electrónica:

http://www.cedrssa.gob.mx/files/10/30El%20caf%C3%A9%20en%20M%C3%A9xico:%20diagn%C3%B3stico%20y%20perspectiva.pdf

[18] Toledo Tello, Sonia, op. cit., p. 54.

[19] Benett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, op. cit., p.52.

[20] Benett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, op. cit., p.p..45 y 46.

[21] Ibid., p.52.

[22] Pineda, Karla, “Las cafeterías más antiguas de la Ciudad de México”, en el “Universal”, sección Menú, 27 de agosto de 2019.

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